3) Производство сметаны «От бабули»

Для производства сметаны используются пастеризованные сливки; сначала их заквашивают и сквашивают.

Заквашивание и сквашивание сливок осуществляется в ваннах длительной пастеризации (ВДП) вместимостью 100л. В пастеризованные сливки при температуре 30±2 °С вносят 0,5-1,0% активизированного концентрата. Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочно-кислых стрептококков. Флаконы с сухим бактериальным концентратом открывают следующим образом: флаконы с сухим бактериальным концентратом сначала обжигают, вынимают пробку и сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизованной воды и переносят в молоко. На 100 л сливок необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата. Половину порции бактериального концентрата вносят в 1 л молока и выдерживают при 30 °С в течение 3,5-5 часов до полного достижения кислотности 43-45 Т. Активизированный бакконцентрат в количестве 1л вводят на 100 л заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10-15 мин. Сливки сквашивают при температуре 30±2 °С. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности - 55±5 Т для сметаны 30%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания не более 10 часов. По окончании сквашивания включают мешалку, и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 минут.

Дальше сметана разливается в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги по ГОСТ 5037-78Е. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

Сметану охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8 °С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен; сметану из цеха 3 направляют в цех Упаковки 1, где она разливается по упаковкам и далее направляется на склад готовой продукции.